発酵と腐敗の違いは?発酵食品はなぜ体にいいと言われるのか?

 
発酵食品といったら何を思い浮かべますか?
 
 
おそらく日本人のだいたいの人は「納豆」が頭に浮かぶでしょう。
 
 
次いで「味噌」「ヨーグルト」「チーズ」
といったところでしょうか。
 
よく「納豆は大豆が腐ったもの」とか「ヨーグルトは牛乳が腐ったもの」とか言われてますよね。
 
 
発酵と腐るってどういう違いがあるのか?
という疑問が浮かびます。
 
 
実は発酵と腐敗の過程に厳密な違いはありません。
 
 
発酵と腐敗はどちらも微生物(カビ、酵母、細菌)などが食品や飲料などにとりついて、元の状態から変化させます。
 
その変化が人間にとっても体にいいものか、それとも悪いものかということです。
 
 
体に良いもの⇨発酵
 
体に悪いもの⇨腐敗
 
という単純なものだったんです。
 
 
体にいい微生物は乳酸菌が有名ですよね。
 
ヨーグルトやヤクルトに入っているものです。
 
またブルーチーズなどにはわざとカビを生やしているものもありますが、実は食べられるカビだったんです。
 
 
 
カビを食べるなんてなんだかイメージが悪いですが、味噌を作る材料の麹(こうじ)もカビでできています。
 
 
味噌になってしまうとカビが見えなくなるので気になりませんが、私達の身の回りには微生物によって作られた食べ物がたくさんあります。
 
発酵食品はどんなものがある?
 
世界には様々な発酵食品があります。
食べ物だけではなく、飲料、調味料と多岐に渡ります。
 
 
 
 
発酵食品は体にいい?
 
発酵食品は体に良いとされていますが、発酵食品=健康に良いというわけではありません。
 
発酵食品の中に含まれている微生物が人間の体に何かしらの影響を及ぼしますが、発酵食品全てが体に対して高いレベルで有益な効果を発揮するわけではないのです。
 
また、お酒のように微生物(酵母)がアルコールを生成し、大量に摂取すると体に悪影響を及ぼすものもあります。
 
 
さらに市販されている発酵食品は調理の過程では微生物による発酵を利用しますが、最終的には熱を加え微生物を死滅させてしまうものもあります。
 
このように発酵食品=体に良い
と考えるのは間違えです。
 

まとめ

 
発酵食品は遥か昔から人間の知恵と工夫と偶然により産まれた食品です。
 
それは美味しさを追求する為だったり、保存性を高める為だったり、栄養化を高めたり体の調子を整えたりと多種多様です。
 
昔の人は目に見えない微生物の存在を知る由もなく、しかしそれを上手に操り、効果を実感してきました。
 
中には発酵ではなく腐敗してしまったものを食べお腹を壊した人もたくさんいるでしょう。
 
そうした失敗を繰り返しながら安心して食べられる食料や飲料として現代にまで伝わってきたわけです。
 
と、
 
もっともなことを書きましたが、おそらくは腐ってしまったけど興味本位で味見してみたら美味しくてお腹も壊さないので腐っても食べられるものだと判断したんでしょう。
 
 
自宅で発酵食品を作る場合は温度管理をきっちりしないときちんと発酵しなかったり、腐敗してしまう恐れがあるので気をつけましょう。

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