【手作りソーセージ】ついに買ってしまった!ソーセージスタッファー!

 
趣味でたまーにソーセージを作ってたんですが、ついに買ってしまった
「ソーセージスタッファー」
 
ソーセージスタッファーとはなんぞやというとソーセージの肉を腸詰めする為のもので、値段はピンキリ。
 
 
業務用の高いものは十数万円とかしますね。
 
私が今まで使っていたのがこれ
 
1番安い袋タイプのもの。
この袋に肉を詰めてケーキのクリームのように肉を絞り出すんですが、これがまた大変だった。
 
こねにこねまくった肉ってのは粘り気がすごくて絞り出すのにかなり大変なんですよ。
 
鍛えてない人は途中で握力がなくなります。
しかも1人で作るにはほぼ無理です。
頑張ればできるかもしれませんがそこまで頑張れません。
 
そんなわけでいつかはソーセージスタッファーが欲しいなぁと思ってました。
 
そして届いたのがこれ!
 
 
 
 
 
「MasterFeng(マスターフェング)」
という調理器具を作っている?会社らしい。
 
Amazonでソーセージスタッファーを調べていたら出てきた商品で、どんな会社なのか調べてみたら特にホームページはなくフェイスブックでやっと出てきました。
 
どこの国なのかもよくわからないが、なんとなく惹かれてしまったんです。
 
私にとって1万円以上の商品は結構高いものなので不安もあったけど、逆張り精神でポチってしまった。

 
テーブルや台を挟み込んで固定するタイプ。
 
ハンドルを動かしたりネジを外してみたりと動作を確認するが、なにぶんソーセージスタッファーを触るのは初めてなので良いものなのか、出来が悪いものなのか、値段相応なのかは判断がつかない。
 
とりあえずソーセージを作ってみよう。
 
なにわともあれ念願のソーセージスタッファーが手に入ったの作ってみなければ!
 
さっそく豚肉を購入。
 
いつもはひき肉を使うが、ひき肉が高かったのでブロック肉を使うことに。
 
 
豚バラブロック 800グラム
豚肩ロース   400グラム
 
全部で1200グラムの肉。
 
その他の材料
洋腸
塩   25グラム
ミックスソルト 5グラム
砂糖  45グラム
氷   300グラム
 
 
塩の分量はミックスソルトと合わせて肉の総量の2.5%。 30グラムです。
 
正直スパイスやハーブに詳しくないのでこういったスパイスやハーブがミックスになっていればそれなり味にはなります。
 
砂糖は塩の1.5倍。
 
まずはブロック肉を細かく刻んでいく。
それに調味料が全体に行き渡るくらい軽く混ぜる。
後は肉と氷をフードプロセッサーで混ぜる。
 
量が多いので3回くらいに分けました。
 
ここで注意点が3つ程あります!
①温度管理
ソーセージを作る際にもっとも重要なのが温度管理。
全ての作業で肉の温度は10℃以下にしてください。
 
肉の温度が上がった状態での作業は出来上がりの食感がボソボソして美味しくないです。
ただのひき肉を茹でたものが羊の腸に詰められてる状態ですね。
自作ソーセージをする人にとってはほとんどの人が通る道でしょう
 
できれば作業前には肉を凍らない程度まで冷凍庫に入れ、少しでも作業に間が空くときはまた冷凍庫に入れておくなどしたほうがいいでしょう。
 
凍らしちゃだめですよ。
②エマルジョン化
ソーセージを作る際によく聞くのがエマルジョン化。
初めてソーセージを作る人は聞き慣れない言葉ですが、日本語でいうと「乳化」
 
乳化ってなんぞや?っていうと、普通であれば混ざり合わないものがある条件の下で混ざり合うことです。
 
例えばマヨネーズ。
マヨネーズは酢と油でできていますが、これだけでは混ざり合わない。
しかしそこに卵を加えて混ぜるとマヨネーズが出来上がります。
 
このように肉を「エマルジョン化(乳化)」させるには肉のタンパク質、脂身、塩、水が低温でよく混ざり合うことが重要になってきます。
 
エマルジョン化出来ていないソーセージはどうなるかというと、熱を加えた時に脂が流れ、洋腸の一部に溜まってしまいます。
要は、食べる前に脂がと肉が分離してしまってるということです。
 
これはまずいです。
 
肉もボソボソとして全然ジューシーじゃありません。
 
逆に上手くエマルジョン化できると、歯ごたえが良くプリっとした食感になります。
③フードプロセッサー
さて、上手くエマルジョン化を目指すに肉をめっちゃこねまくることが大事です。
 
ただ、これを手でやるとかなりの重労働です。
しかも低温で氷も入っているので手が冷たいし、あまり時間をかけると温度が上がってしまう。
 
手作業はあんまりいいことないですね。
 
家庭で肉を混ぜる機械となるとフードプロセッサーくらいなもの。
 
エマルジョン化は肉を液状になるくらいかき混ぜるんですが、そうなるとやたらに肉が重くなります。
 
ヘラでかき混ぜると手首が負傷するかもしれません。
 
まぁそれは大袈裟ですが、それくらい粘り気が出て重くなるってことです。
 
なので弱いフードプロセッサーでは壊れてしまう危険性があります
 
できればかなり強くて丈夫なフードプロセッサーをおすすめします
 
ちなみに私はこちらのフードプロセッサーを使用してますが、大きめの氷もガンガン砕けますし、モーターもめっちゃ強いです。
 
 
腸詰め
 
いよいよ腸詰めです!
やっとソーセージスタッファーを使うことができる!
 
今回は羊の腸を使用します。洋腸は一般的なソーセージの太さです。
腸は塩漬けにされているので、塩を取り払い、水に着けて戻します。
何度か水を変え塩抜きをします。
 
洋腸に合う太さの口金(プラスチックですが)をセットして肉をタンクに肉を詰めていきます。
 
ハンドルを回し、口金にも肉が行き渡ったら腸をセットし先っぽを結びます。
この時口金にオリーブオイルでも塗った方が腸の滑りが良くなり上手く肉を絞り出せます。
 
滑りが悪いと腸が切れてしまうことがあります。
 
後はとにかく肉を詰めていく作業。
速く詰めるには多少慣れが必要ですね。
 
さて、腸詰めが終わったら乾燥です。
 
皮の表面を乾燥させることによってパリッとした食感が楽しめます
 
めざせシャウエッセン。
 
燻製器に入れて扇風機で乾燥させてます。
 
乾燥後に1時間くらい燻製
 
2時間くらい乾燥させたら燻製してボイルして、更に氷水に漬けます。
 
 
うどんや蕎麦のように冷水で絞めて食感を良くする為です。
そして完成。
 
結構面倒作業が多いソーセージ作りですけど、面倒くさいだけに奥が深いです。
 
まだまだトーシロですが、自分で作ったソーセージとビールで一杯やると最高ですよ!
 
そして肝心のソーセージスタッファーの評価ですが、台を挟み込むようにセットしますがハンドルを回すときに力を入れると滑ってしまうので滑り止めを1枚噛ませたほうがいいですね。
 
そして台の厚さにも注意。
 
4cm以上の台は挟めません。
 
多少不便なところはありますが、まぁこんなもんかなって感じ。
口金がプラスチックのものも含めて8つ付いてくるのはうれしいですね。
 
というのも、肉を押し出すためにはかなりの力が必要なので機械自体もそれなりに重さと精巧さが必要。
 
これ以上の品質を求めるならもっと大枚はたかなきゃなぁってのが感想です。
 
腸詰がかなり楽になったし、1人でできるようになったので良いんじゃないかな。

 
 

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