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自家製塩麹を仕込んでみた。塩麹唐揚げとかサーモンの塩麹和え作ってみた

調理

自家製の塩麹を仕込んだので塩麹唐揚げを作ってみました。

塩麹は結構前にブームになりましたよね。

 

なぜあんなもてはやされたのかわからないですが、私も昔大量に作ったことがあります。

塩麹ってどんなものかざっくりいうと麹と塩と水でできた調味料す。

まぁ調味料の材料としては単純なものなんですが、何であそこまでブームになったかというと麹の力がすごいんですよ

麹は炊いた米などに麹菌というものを振りかけて麹菌を繁殖させるわけです。

 

日本酒などをつくるのに必要な菌です。

麹菌はでんぷんやタンパク質を分解する酵素というものを作り出します。

その酵素が肉や魚、野菜に含まれるタンパク質を分解して旨味成分であるアミノ酸にしてくれます。

なので塩麹はドレッシングやソースのように食べる直前にかけるのではなく食材を漬け込むタレのように使用するのが個人的には1番いいと思っています。

 

塩麹のつくり方はものすごく簡単!

人によって塩の量が違いますが私は麹の重さの30%程度。

100gの麹なら30gの塩ってとこですね。

 

今回は300gの麹なので90gの塩。


あまり塩分が低いと腐っちゃいますんで。

水の量は麹がひたひたに浸かるくらいです。


麹、塩、水を入れたらかき混ぜて、1日おいておくと米が水分を吸うので、少し水を足して米が浸るくらいにしてください。

1日1回かき混ぜて、1週間くらいで塩麹の味になってきます。

日が経つにつれてバナナのような甘い香りがしてくるんですよ。

酵素が米のでんぷんを糖に変えているんでしょうね。

とろみが出てきてなめるとまろやかな甘さが出てきます。

もっと日にちが経つとさらに香りと味が良くなります。

だいたい2週間程で完成ですね。


今回はヨーグルトメーカーで35℃程にして作りましたが、前から疑問に思っていたことが。

塩麹は発酵させて作るというのが常識みたいになってますが、塩麹の塩分はかなり高いので麹菌はほとんど活動できず発酵はしてないのでは?という疑問。

塩麹がまろやかな甘みに変化するのは麹菌の働きではなく、麹菌が作り出した酵素が米を分解してるのではないかと思う。

甘酒も麹を使って作るがそのレシピの大半は菌が死滅してしまう温度で作るんですが、しっかり米は分解され甘酒になります。

おそらく塩麹も麹菌は活動しているわけではなくすでに作り出されていた酵素が起こす化学変化だと思うんですよね。

冷蔵庫に入れておいてもしっかり味は変わってくるし。

顕微鏡を使ってみたわけじゃないのでただの予想ですが。

前置きが長くなりましたが、できた塩麹を使って唐揚げを作りました

・塩麹
・にんにく
・しょうが
・鶏もも肉

とシンプルに作ってみます。
一晩漬けて次の日に取り出し、塩麹をさっと水で洗い流す。

肉がとろとろになっております


塩麹で漬けると肉のタンパク質が分解されてとろとろになってネトッとした感触になります。

片栗粉7
小麦粉3

の割合でまぶします。

そして油にIN。


久しぶりに塩麹唐揚げを作ったので忘れていたことがありました。

塩麹唐揚げは焦げやすい


タンパク質が分解されているからなのか、米が分解されて糖化しているからなのか原因はよくわからないが。

あ~ 忘れてた。

2度揚げすればよかったです。

まぁ食べても焦げは気にならないのでいいですが。

塩麹に漬けるとほのかに独特な甘みが出ます。

そして超絶柔らかくなりジューシーです。

ヨーグルトや玉ねぎなど肉を柔らかくするものは他にもたくさんありますが、麹は段違いな気がしますね。

塩麹の作り方は簡単なので興味のある人は試してみてください。
肉や魚に良く合います。

下の写真は塩麹サーモン

私のお気に入りです。

刺身用のサーモンと大葉で漬けるだけ。

日本酒に最高のあてです。

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