塩麹って何年も前にブームになったこともあったけど今はどうなんだろう？
僕は塩麹が結構好きで自作してるんですが何かにつけて活躍してます。野菜にかけてドレッシングとしてもイケるしきゅうりやナスを漬けて手軽に漬物なんてのもいい。
前に肉を塩麹に漬けたものと漬けてないものを食べ比べたこともあるけれど、肉はかなり柔らかくなります。かなり幅広い活用ができますおススメです。
塩麹の作り方は簡単。ただ出来上がりまでの日数は結構かかります。
まず米麹を用意します。
塩麹を作るときはいつもこれ使ってます。
１㎏あるんで結構な量を作れます。後は塩と水だけ。
発酵させるので温度の低いところは避けましょう。できれば20度以上の場所で。僕は夏にしか作らず、冷蔵庫で保管すれば1年は余裕で持ちます。
※ちなみに塩麹を作る段階は、発酵ではなく糖化であるという意見もあります。どのみち米麹に麹菌がついているんで水分があれば発酵する恐れがあるので密閉された容器では作らないようにしましょう。
塩は米麹の量の35％。
１㎏の35％なんで350g。結構な量の塩を使います。
他の塩麹のレシピより少し量が多いかもしれませんが、腐敗を防ぐ為に多めにしてます。
しょっぱくなるかもしれませんが使用する段階で薄めればいいので問題ナシ。
容器に米麹と塩を入れて水をいれるだけ。
水は米麹がちょうど隠れるくらいです。
後はかきまぜて容器に蓋をして１日置くと米麹が水分を吸うのでまた全体が隠れるくらいまで水を足し、2週間ほど1日1回かき混ぜるだけです。
こうして作った塩麹でサーモン漬けを作ります
塩麹は熟成されるとバナナのようなあま～い香りがする。ただしょっぱいだけの調味料ではありません。
サーモンを好みの幅で切り塩麹と混ぜるだけですが、僕の塩麹はかなり塩分が多いので酒と味醂を足してます。味醂自体も酒は入っていますが、味醂だけで塩加減を調整すると甘くなりすぎるので酒も加えています。
シソの葉を細切りにして加えあとは混ぜて寝かせます。すぐ食べてしまいたいところですが1日我慢！塩麹がサーモンのタンパク質を旨み成分のアミノ酸に変えてくれるので冷蔵庫で1日寝かせてからがおいしいです。もしかすると3日くらい寝かせたほうがおいしいかも？
保存期限は試したことがないのでよくわかりませんが、1週間はもつかと。
たまに友人に振舞ったりするのですが、酒のつまみとしてダントツの人気を誇っております。
サーモンがの旨さが引き出されますんでサーモンもさぞ喜んでることでしょう。