冬といえばやはり燻製肉
と、思うのは私だけでしょうか?
季節的に肉を干すのに適した気温で、
そんな感じで冬に燻製肉を作るのが毎年の恒例行事になってます。
いつもはベーコンやジャーキー作ってるんですが今回は豚もも肉を使ったハム
2kg超えのモモブロックが100㌘
ちなみに豚のもも肉を使用したハムを一般的にボンレスハムといいます。
骨を除去したモモ肉という意味だそうです。
日本では豚の背中の肉、
ロースハムは脂身があり日本人好みの肉だと思いますが、
鶏肉で言うならモモ肉と胸肉の間のような感じ。
さて、実際に作ってみますか。
2キロ超えの肉はでかすぎるし形も不格好なので切り取って形を整
こんな感じ。
まずこれを血抜きします。
といっても塩水に漬けておくだけですが。
1リットルの水に50グラムの塩を入れて5％
血抜きをしたらソミュール液を作ります。
☆材料
・水 750ml
・ワイン 250ml
・塩 100g
・砂糖 30g
・ローレル 5 ～6枚
・オールスパイスひとつかみ
です。
※あくまで素人のレシピです。
水とワインと調味料で1リットルのソミュール液を作るというわけ
ソミュール液とは漬け汁ですね。
目的は肉に味付けをすること。肉の水分を抜くこと。肉を熟成させること。
これを保存パックに肉と一緒に入れて1週間ほど冷蔵庫に放置。
1週間後冷蔵庫から取り出し軽く水洗いしてから肉を水に漬け塩抜
途中2〜
今まで燻製肉を作ってきた経験からいうと塩抜きが味を決めると言
塩を抜きすぎて味が薄いならまだいいですけど、
塩抜きが終了したら端を切って味見をして、かなり薄味と思うくらいが完成時にはちょうど良くなります。
肉の水気をきれいに拭き取り乾燥させます。
冷蔵庫でラップせずに乾燥でもいいですよ!
外で干すこと3日。ここでとんでもないハプニングが!!!( ﾟДﾟ)
カラスでしょうか… はたまた猫か…
干物干しって結構丈夫なんだけどなぁ・・・(´Д｀)
仕事帰りの疲れた体に精神的ダメージは大きい(´Д｀)
とりあえずやる気無くしつつ酒をあおる(´Д｀)
しかし、ここまで時間をかけたのに捨てるのは肉に対する冒涜！！
食べられたのは2割程。
俺が食べる分はまだ残っている!!!
綺麗に片側だけ食べられたので安全そうな場所から切り分けて復活
何事もなかったかのように燻製しました。
そしてようやく最終段階。
ハムに火を通します。
ここで最近我が家に素敵なアイテムが届いたので使って見ることに
コードがついた温度計で先端を肉に刺して中心温度をはかります。
これがなかなか便利で現在の温度と設定温度が表示され、
私はハムやベーコンなどは温度管理が塩抜きの次に大切だと思って
普通に焼いた肉料理と違ってレアな食感がかなり重要視され、
肉の中心温度を60℃に設定します。
鍋内の温度もきちんと測らないと肉の外側は硬くなるので鍋の蓋の
これだけ厚い肉だと中心温度が高くなるまで結構な時間がかかりま
一時間半くらいかかるのでゆっくりとスマホで映画でも見ながら待
目を離すとして鍋内の温度が70℃
ようやく肉の中心温度が60℃になって全行程が終了しました。
やっと食べられる(^^)
出来上がりをつまみ食いしたら、
夜の晩酌の為に冷蔵庫で冷やしてから、たまねぎとカイワレでちょっと彩りを出して、ゼラチンがあまってた
(´ω｀*)ﾆﾔﾆﾔ
これをつまみにワインでも飲んでしまおう(*´∀｀*)
さて、味の方は…
なかなかに美味!(^^♪
食感はモモ肉なので肉々しい。
塩加減も冷蔵庫で冷やして野菜と一緒に食べるならしょっ
そのまま食べても酒のつまみならちょうどいい。
初心者が作るならまぁまぁの出来かなと思います。
改善点としては火入れの温度をもう少し低く保つこと。
もっとハムのしっとり感を出したかった。
あと、市販のハムはかなり砂糖を使ってることがわかった。
おそらく今回の何倍も砂糖を入れないと市販のハムのようにはなり
甘めが好きな方は多めに入れたほうがいいですね(^^)
パンにのせて食べたりサンドイッチにも向いてます♪
コメント