ボンレスハムを作ってみた

 
冬といえばやはり燻製肉
と、思うのは私だけでしょうか?
 
 
季節的に肉を干すのに適した気温で、ブロック肉を大量に買うとなると冬のボーナス後が財政的にも適してるわけで
 
 
そんな感じで冬に燻製肉を作るのが毎年の恒例行事になってます。
 
 
いつもはベーコンやジャーキー作ってるんですが今回は豚もも肉を使ったハムを作ろうかと。
 
 
2kg超えのモモブロックが100㌘70円くらいで売っていたので購入!
 
 
ちなみに豚のもも肉を使用したハムを一般的にボンレスハムといいます。
骨を除去したモモ肉という意味だそうです。
 
日本では豚の背中の肉、ロースを使ったロースハムの方が多く流通してますね。
 
ロースハムは脂身があり日本人好みの肉だと思いますが、ボンレスハムは脂身が少なくあっさりと食べられます。
鶏肉で言うならモモ肉と胸肉の間のような感じ。
 
さて、実際に作ってみますか。
2キロ超えの肉はでかすぎるし形も不格好なので切り取って形を整えます。
こんな感じ。
 
 
まずこれを血抜きします。
といっても塩水に漬けておくだけですが。
 
 
1リットルの水に50グラムの塩を入れて5%の塩水を作り保存パックで肉を漬け冷蔵庫に一日から2日置いとくと血が内部から水と一緒に引き出されます。
 
血抜きをしたらソミュール液を作ります。
 
☆材料
・水     750ml
・ワイン   250ml
・塩     100g
・砂糖    30g
・ローレル  5 ~6枚
・オールスパイスひとつかみ
 
 
です。   
※あくまで素人のレシピです。
 
 
水とワインと調味料で1リットルのソミュール液を作るというわけです。
 
ソミュール液とは漬け汁ですね。
 
目的は肉に味付けをすること。肉の水分を抜くこと。肉を熟成させること。
 
これを保存パックに肉と一緒に入れて1週間ほど冷蔵庫に放置。
1週間後冷蔵庫から取り出し軽く水洗いしてから肉を水に漬け塩抜き。
 
途中2〜3時間に一度水を変えながら全部で8時間程塩抜きしました。
今まで燻製肉を作ってきた経験からいうと塩抜きが味を決めると言っても過言ではありません。
 
 
塩を抜きすぎて味が薄いならまだいいですけど、しょっぱすぎると完成したら後戻りができません。
 
塩抜きが終了したら端を切って味見をして、かなり薄味と思うくらいが完成時にはちょうど良くなります。
 
肉の水気をきれいに拭き取り乾燥させます。我が家には干物干しがあるので外で乾燥させてます
 
冷蔵庫でラップせずに乾燥でもいいですよ!
 
 
外で干すこと3日。ここでとんでもないハプニングが!!!( ゚Д゚)
 
 
 
カラスでしょうか…  はたまた猫か…
干物干しって結構丈夫なんだけどなぁ・・・(´Д`)
 
仕事帰りの疲れた体に精神的ダメージは大きい(´Д`)
 
とりあえずやる気無くしつつ酒をあおる(´Д`)
 
 
しかし、ここまで時間をかけたのに捨てるのは肉に対する冒涜!!
 
食べられたのは2割程。
 
俺が食べる分はまだ残っている!!!
 
綺麗に片側だけ食べられたので安全そうな場所から切り分けて復活
 
 
何事もなかったかのように燻製しました。
そしてようやく最終段階。
 
ハムに火を通します。今回は保存パックに入れて蒸してみたいと思います。
 
 
ここで最近我が家に素敵なアイテムが届いたので使って見ることに
コードがついた温度計で先端を肉に刺して中心温度をはかります。
これがなかなか便利で現在の温度と設定温度が表示され、設定温度になるとアラームで知らせてくれます。
 
 
 
私はハムやベーコンなどは温度管理が塩抜きの次に大切だと思っています。
普通に焼いた肉料理と違ってレアな食感がかなり重要視され、せっかくのハムが硬くては台無しです。
 
 
肉の中心温度を60℃に設定します。
鍋内の温度もきちんと測らないと肉の外側は硬くなるので鍋の蓋の穴から温度計を刺して鍋内を60℃付近に保ちます。
 
これだけ厚い肉だと中心温度が高くなるまで結構な時間がかかりますので酒を呑みながら火の番をする。
 
一時間半くらいかかるのでゆっくりとスマホで映画でも見ながら待ちました。
目を離すとして鍋内の温度が70℃超えてたりするんで油断は禁物です!
 
 
ようやく肉の中心温度が60℃になって全行程が終了しました。
やっと食べられる(^^)
 
出来上がりをつまみ食いしたら、ちょっとしょっぱい感じもするけどまぁいいか!
 
夜の晩酌の為に冷蔵庫で冷やしてから、たまねぎとカイワレでちょっと彩りを出して、ゼラチンがあまってたのでポン酢ジュレをかけてみたらちょっとおしゃれに出来上がりました
(´ω`*)ニヤニヤ
 
 
これをつまみにワインでも飲んでしまおう(*´∀`*)
 
さて、味の方は…
なかなかに美味!(^^♪
 
 
食感はモモ肉なので肉々しい。
 
塩加減も冷蔵庫で冷やして野菜と一緒に食べるならしょっぱくはないし脂身もないのであっさりなのでくらでも食べれそう!
 
 
そのまま食べても酒のつまみならちょうどいい。
初心者が作るならまぁまぁの出来かなと思います。
 
 
改善点としては火入れの温度をもう少し低く保つこと。
もっとハムのしっとり感を出したかった。
あと、市販のハムはかなり砂糖を使ってることがわかった。
 
 
おそらく今回の何倍も砂糖を入れないと市販のハムのようにはなりません。
甘めが好きな方は多めに入れたほうがいいですね(^^)
 
 
パンにのせて食べたりサンドイッチにも向いてます♪

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